El famoso cordero patagónico es una de las carnes insignia de la Argentina. En Uruguay -a pesar de tener cantidad de ovinos pastando por nuestras praderas y sierras- aún no se generaliza la costumbre de cocinarlo en otros fuegos diferentes a la parrilla. Tampoco utilizamos la denominación de origen, lo que nos pemitiría elegirlo según las características de los animales de cada zona, y el tipo de cocción que vayamos a utilizar.
En el departamento de Lavalleja están tratando de imponer la denominación de cordero serrano, para promocionar los ovinos de esa zona. Seguramente, nos terminaremos adaptando a los tiempos modernos, y podremos ir al supermercado y elegirlo según la zona de donde procede. Mientras tanto, podríamos ponerle un segundo nombre, aunque sea para diferenciarlo de los corderos de nuestros vecinos.
Si le llamáramos cordero oriental tendríamos que aclarar que se refiere al este del Río Uruguay, no del meridiano de Greenwich; por eso me parece que charrúa es un mejor nombre. Hoy vamos a preparar entonces: Cordero charrúa a la cacerola.
Esta receta me la pasaron hace unos cuantos años, y enseguida se convirtió en especialidad de la casa. La recibimos con la indicación de que el acompañamiento ideal era el puré rústico y lo adoptamos de esa forma; cuando queremos variarlo usamos el puré de arvejas como sustituto. Lo preparamos para fechas especiales, y nadie falta cuando se filtra la noticia de que es el plato del día.
Para la cena de fin de año me parece una muy buena elección, sobre todo teniendo en cuenta que se puede preparar la noche anterior y dejar reposando hasta el momento de calentarlo para servir. Por las dudas, te aclaro que se calienta en la misma cacerola que lo cocinaste, no en el microondas. En cuanto al puré, podés hervir las papas esa mañana y dejarlas pisadas. Esa noche, vas a tener que agregarle la manteca, la crema doble, condimentar y calentar.
Ingredientes:
- 1 kilo de pulpa de cordero desgrasada
- aceite de oliva
- sal
- pimienta
- 1 cabeza de ajo
- 250 cc taza de vino tinto (merece un buen vino tinto)
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 nabo
- caldo
- romero
- tomillo
- laurel
Preparación:
Cortar en cubos el cordero y sellarlos en una cacerola con aceite de oliva por todos sus lados. Agregar los dientes de ajo y el vino para levantar el fondo. Dejar reducir el líquido y agregar la cebolla picada, las zanahorias y el nabo rallados. Añadir caldo para cubrir la carne y un ramillete de hierbas. Dejar cocinar a fuego lento por lo menos durante 1 hora y media.
Al cabo de ese tiempo, el cordero charrúa estará tan tierno que no necesitarás poner cuchillos en la mesa. Y tan sabroso que tendrás que esperar unos minutos hasta que tus comensales puedan comenzar a hablar.
