Ravioles de cordero sin gluten

Raviolones de cordero sin T.A.C.C.

Preparar los raviolones de cordero era un desafío pendiente, al que le venía dando largas. Y hacerlos libre de gluten agregaba otra dificultad, ya que hace poco tiempo que incursiono en ese tipo de cocina,  y todavía  me genera algunas inquietudes, y algunos fracasos también.

Cuando ya no podía seguir escurriendo el bulto, sin que se descubriera mi cobardía,  le puse fecha al evento, y quedaron hechas las invitaciones para la esperada degustación. Enseguida comencé a elaborar mis listas de compras y de tareas, que siempre me aportan tranquilidad.

El primer punto a resolver fue como preparar el cordero para el relleno de los raviolones. Me pareció que la mejor opción era cocinarlo con la técnica de braseado, para no correr el riesgo de que rompiera la masa,  pero conservando la textura de la carne.  Algunas de las verduras que iba a usar durante la cocción, podría luego, utilizarlas para el relleno, y otras para la salsa, (por aquello de que nada se pierde, todo se transforma). Esta tarea quedo planificada para el día anterior a la comida.

La receta de la masa de los raviolones la  explicaron en un curso de cocina para celíacos al que asistí, pero nunca la había preparado yo misma, así que la releí con mucha atención y no modifiqué ningún ingrediente en este primer intento. Esta tarea tenía que ser realizada el mismo día, así que tomé nota de que me iba a tener que  levantar temprano ese domingo. De todas formas, conformé  a mi parte obsesiva, permitiéndome dejar todos los ingredientes pesados y cernidos desde la noche anterior.

Esa mañana, con el delantal puesto, un taza de café en la mano y Serrat alentándome desde el equipo de música, entré a mi cocina. . Hoy puede ser un gran día.

Relleno:

Ingredientes:

Con estas medidas, seguramente, te va a sobrar relleno, que luego podrás utilizar para hacer sandwiches,  empanadas,  croquetas, o un suculento pastel de cordero. No tendría mucho sentido emplear esa técnica, que insume por los menos 2 horas de cocción, para preparar medio kilo de carne.

  • 1 kilo  pulpa de cordero
  • 4 zanahorias
  • 2 puerros
  • 1 morrón rojo
  • 6 dientes de ajo
  • 1 y 1/2 taza de caldo
  • 1 taza de vino
  • sal
  • pimienta
  • laurel

Preparación:

Sellar la carne y colocarla en una asadera con el resto de los ingredientes. Cubrir con papel aluminio y llevar a horno suave durante dos horas. Deshilachar la carne con un tenedor y reservar. Escurrir las verduras y procesarlas para luego mezclar con el cordero.  Corregir sal y pimienta antes de usar para rellenar los raviolones.

Masa:

Ingredientes:

Mezcla N° 1

  • 200 grs de fécula de maíz
  • 200 grs de fécula de mandioca
  • 200 grs de leche en polvo
  • 8 grs. de goma guar
  • 1/2 cta de sal

Mezcla N° 2

  • 2 huevos
  • 60 cc de aceite
  • 170 grs de mezcla de harina

Mezcla N° 3

  • 70 grs. de fécula de mandioca
  • 200 cc de agua

Preparación:

Cernir 3 veces los ingredientes de Mezcla N° 1 y unirlos. Reservar

Preparar la Mezcla N° 2 cuidando que no queden grumos. Reservar

Colocar en una cacerola antiadherente los ingredientes de Mezcla N° 3, revolviendo para que se integren bien.  Llevar a fuego fuerte, revolviendo permanentemente con cuchara de madera hasta que se despegue del fondo y los costados de la cacerola (no menos de 5 minutos). Atención: Esta es la parte complicada de la receta, es lo que se conoce como Chicle de Mandioca.  Si no tenés una ollita antiadherente, ni lo intentes. El pegote que se arma es difícil de manejar, y si la cacerola no te ayuda, estás en el horno. Aún en el caso de que estés trabajando con las herramientas adecuadas,  la mezcla te va a resultar pesada para revolver sin descanso. Que no decaiga tu ánimo, tenés que  continuar hasta que se despegue francamente de la olla. Cuando creas que está pronto, mirá el reloj; si pasaron menos de 5 minutos, te estás engañando.  Seguí, o pedí relevo, pero es un proceso que lleva entre 5 y 7 minutos de mover vigorosamente la cuchara.

¿Lo tenés pronto? Entonces, rápido, sin darle tiempo a que se enfríe, agregalo  a la mezcla N° 2 que tenías reservada, revolviendo hasta lograr una masa homogénea.

Llegado a este punto de la receta, tomate uno o dos minutos para recuperar el aliento.  Luego comenzá a agregarle -de  dos cucharadas- la Mezcla N° 1, cuidando que se integre perfectamente antes de añadir más. Amasar hasta obtener una masa elástica y lisa. Fraccionala  en bollos y dejalos descansar protegidos con film para que no pierdan la humedad.

Aprovechá para ordenar la cocina y poner en remojo la ollita donde preparaste el chicle. Estirá la masa en forma rectangular para armar los raviolones. Cubrí el molde con una capa  de esa masa, y ubicá el relleno (frío) en cada hueco; humedece  los bordes de cada pieza y cubrí  con otra capa de masa. Solo te falta cortar los raviolones y dejarlos descansar, sobre una tabla enharinada (sin T.A.C.C.)

Salsa:

Ingredientes:

  • fondo del braseado
  • 250 cc crema doble
  • sal
  • pimienta

Preparación:

Reducir el fondo de cocción del cordero. Agregar la crema doble y corregir sal y pimienta.

Cociná  los raviolones en abundante agua salada y servilos con la salsa.

Ya está. Ahora te toca disfrutar el almuerzo en familia, y recibir los aplausos, que bien merecidos los tenés.

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